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“旬”を引き立てる料理店

求人募集

昔から伝わる日本の調理法「天ぷら」とは、旬の素材を引き立たせる技術の一つ。

天ぷらを一言で表せば、 “全ての食材を主役にする料理法”。それは、経験を積んだ「天ぷら職人」にしかできないことです。

国立駅北口から徒歩5分。静かな住宅街にたたずむ『天ぷらやました』は、職人が手がける本物の天ぷらを味わえると評判のお店です。

「天ぷらは、旬の野菜が副菜ではなく主役になれる。だから好きなんです」
そう話すのは『天ぷらやました』のマスター、山下さん。

天ぷらが揚がるまでの時間を楽しませてくれるのは、彩り豊かな日本料理。国立市内の調理師学校『エコール辻東京』の元講師でもある、奥さんの麻衣子さんが手がけています。

「美しい紫色をしたカブや五色のニンジンなど、国立には珍しい野菜を作っている農家さんも多いんです。旬の野菜を活かした、普通の天ぷら屋さんにあまりないようなメニューを、季節に合わせて月変わりで考えています」

そんな山下夫妻と一緒に働くのは、未来の天ぷら職人を目指す若者や、旬の野菜やその料理法に興味がある学生さん、ワインや日本酒とのペアリングに興味がある人など、経験は少なくても料理の世界に興味津々な人ばかり。

食材と料理は一級品。働く人やお店の雰囲気は優しくて、どこかほっとする。本格派なのに緊張しない、そんな『天ぷらやました』は、どんなお店なのでしょうか。

目次
いつも最高の瞬間の天ぷらを
“職人の天ぷら”を食べたとき
あたたかくて優しい店づくり

いつも最高の瞬間の天ぷらを

『天ぷらやました』は盛り合わせではなく、素材の旨みが最も引き出された“揚げたて”を、随時お客様にお出しするスタイルです。

すべてのお客様に、最高の瞬間の天ぷらを味わってもらうこと。そこに、天ぷら職人の経験と技が生きています。

「油は時間が経てば劣化し、衣は使うたびグルテンが増えて、だれていきます。その天ぷら油と天ぷら衣を、開店から閉店までの数時間、最もいい状態にキープし続けます。また、食事のペースもお客様によって違いますから、お酒の進み具合などを見ながら、最も心地よいタイミングで揚げたてをお出しするんです。油と衣と人、その変化を追っていくのが、天ぷら職人の仕事です」

この3つの状態を常に把握し続けるためには、カウンター10席程度が限界なのだそう。

職人がカウンターに立ち、お客様とのおしゃべりを楽しみながら、目の前で最高の天ぷらを揚げる。それは、どこか寿司職人の姿を彷彿とさせます。

「“料理で手に職つける”ところや、“一つを極める”ところ、全てを身につけるには10年ほどかかる点は、寿司職人に似ていますね。僕自身も、20代の頃は天ぷら職人のことを知らず、最初に目指したのは寿司職人だったんですよ。はじめて天ぷら職人に出会って、その天ぷらを食べたときが、僕の転機になったんです」

“職人の天ぷら”を食べたとき

「もともと料理は好きでした。学生の頃、おしゃれなパスタなんかがさっと作れると、モテるし友達にもすごく受けがよくて。でも、4年制大学に入学した頃は将来自分が料理人になるなんて夢にも思わず、調理師学校に入ったのは20歳も越えた頃だったんです」

国立市内の進学校『国立高校』に通いながらも、勉強はあまり好きではなかったと話す山下さん。そんな山下さんに料理人を目指すことを勧めたのは、弁護士の仕事をしていたお父さんだったそう。ちなみにお父さんも、その昔料理人を夢見たことがあったのだとか。

「フレンチやイタリアンの世界もかっこいいなと思ったんですが、毎日食べるものなら和食がいいと思って、『エコール辻東京』で日本料理を学びました。卒業して、“料理で手に職をつけたい”と思ったとき、まず思い浮かんだのは“寿司職人”でした」

西麻布の高級寿司店で働き始めたばかりの頃、偶然にもお客さんとして訪れた『エコール辻東京』の先生との会話のなかで、はじめて「天ぷら職人」の存在を知ります。

「あの“天ぷら職人”のいる店の天ぷらが、最高に美味いんだ」という先生の話が忘れられず、実際に足を運んでみたことが、山下さんの人生の転機となりました。

「はじめて食べたとき、とにかく衝撃を受けたんです。これまで、お店で食べて美味しいと思った料理は、家でもほぼ同じ味を再現することができたのに、天ぷらだけは全く再現することができなくて。これが『天ぷら職人』の技なんだと実感しました」

それから何度も店へ足を運ぶうちに、そのお店のマスターに「一緒に働かないか?」と誘われ、山下さんの天ぷら職人への道のりが始まりました。

寿司職人ほどは知られていない、天ぷら職人の世界。ですが、山下さんのように「天ぷらを食べて職人を目指す」人は多いそうです。職人を目指して2年目になる飯田さんもその一人。

「天ぷら衣の軽やかさ、そして何より、調味料が一切使われていないのに、素材の旨みをものすごく感じられることに驚きました。はじめて山下さんの天ぷらを食べたときの感動が、私が天ぷら職人を志すきっかけになったんです」

天ぷらの素材は、旬の食材と、小麦粉、水、油、そして塩と天つゆのみ。“衣をつけて揚げる”調理法だけで味が決まる、まさに職人技です。

「職人は、食材の大きさや水分量を見極めながら、衣の量、揚げる時間を変えて、素材の持ち味を引き出しています。私が練習で揚げている天ぷらとは、もう食感から違うんです。素材の良さを最大限に引き出す、山下さんの職人技にはいつも感動してしまいます」

確かに山下さんの天ぷらは、塩や天つゆにつけずとも、そのままで十分なほど美味しいのです。

「天ぷらは、旬の素材を主役にする」……その言葉の意味は、実際に職人の天ぷらを味わうことで、真に実感できるのかもしれません。

あたたかくて優しい店づくり

『天ぷらやました』を訪れるお客様は、お一人様だけでなく、大切な人や家族と一緒にちょっとした記念日を過ごされる方も多いそうです。

「ご家族連れのテーブルから『今日は七五三だったね』というような会話が聞こえてくると、記念日のプレートをこっそり用意することもあります。カウンターとテーブル席全てが記念日のお客さんで埋まっていたこともあるんですよ」と、食後のスイーツも担当している麻衣子さん。

「特別な日にここを選んでいただけるのは、本当にありがたいですね」と、山下さんも嬉しそう。

特別感がありながら、ほっと落ち着ける。その道を極めた職人の、やや敷居の高いお店に感じるような緊張感は、ここにはまったくありません。

「火を扱う職人だからこそ、あえて無愛想に振舞うべきだと言う人も多いんですが、僕はそういう緊張感や威圧感は一切出したくなくて。忙しいときほど笑顔でいられる、心の余裕はいつも持っていたいですね」と、山下さん。

天ぷらを揚げる横顔は職人そのもの。けれども、会話をしているときは自然体で、その優しい人柄はお店の雰囲気にも反映されています。

「美味しいお料理だけでなく、居心地のいい雰囲気を楽しみに来てくださるお客様も多いんですよ」と、職人見習いの飯田さん。

「私は熊本出身なのですが、郷里が同じお客様も多くて。皆さんが優しく接してくださるので、嬉しく思っています。今度、石川県出身の男性も天ぷら職人を目指して上京されますよ」

職人が5分間で20尾をさばくという『銀宝(ぎんぽう)』をはじめ、本格的な天ぷら屋でしか見られない食材のほか、ここでは一年を通してさまざまな旬の食材との出会いがあります。

この食材は、どんな料理にすると美味しいのだろう……そんな興味やアイデアを、天ぷらや日本料理に精通する山下夫妻に話してみると、さらに知識が深まっていきます。

「天ぷらに使われているのは、小麦粉と水と油。これは、フレンチで使われるホワイトソースと同じ。なので、天ぷらはワインとも相性がいいんです。たとえば白身魚の天ぷらには白ワイン、ちょっと苦味のある鮎や筍には日本酒と、食材によって合わせるお酒を変えても楽しめるんですよ」

旬の食材、職人の天ぷら、日本料理、ワインや日本酒。そして、人々が笑顔になるあたたかいお店づくり。はじめは小さな知識や興味でも、ここから扉が開いて、新しい世界が広がっていくかもしれません。


Written by加藤 優/Yu Kato

「国立人」編集・ライター。歩いているだけでも楽しい国立のまちで、のびやかに働く人たちの話を聞くことが栄養になっています。

求人募集

募集主 天ぷらやました
URL http://tempura-japan.com
勤務地

国分寺市光町1-39-21 マーキュリーマンション2F

地図

募集期間 2018.4.13 - 5.10
職種

①ホールスタッフ ②調理補助 ③天ぷら職人見習い

雇用形態

①②アルバイト・パート ③正社員

仕事内容

①カウンター10席、テーブル12席の店内で、
 お客様の注文を聞いたり、お料理やお酒をお出しします。
 季節によって変わるメニューの簡単な説明も行います。
 落ち着いた雰囲気のお店なので、忙しいときでも
 丁寧な接客を心掛けてください。

②洗い物を中心に、盛り付けの補助などを行います。
 季節によって変わる食材やメニュー、
 日本料理の美しい盛り付けを見ることができます。
 料理に興味がある方歓迎。

③未経験の方は、1〜2年ほどはホールや調理補助業務を
 しながら、お店全体の流れを覚えるところから。
 食材の仕込みの技法を身につけ、
 まかない用の天ぷらで揚げの練習をしながら
 お客様に出せるようになるまでは約3年かかります。

給与

①②時給1100円〜(試用期間1ヶ月間は時給1000円)

③月給20万円〜

福利厚生

①②交通費全額支給、まかない(天ぷらや日本料理)、自転車・バイク通勤可、昇給随時、大入り手当、食材やお酒の勉強会(不定期)、正社員登用あり

③交通費全額支給、まかない(天ぷらや日本料理)、自転車・バイク通勤可、昇給随時、賞与年2回(1年後から支給)、大入り手当、食材やお酒の勉強会(不定期)、研修あり

勤務時間

①②17:00〜22:00(開始時間応相談、週1日以上の勤務から)

③11:30〜22:00(休憩150分)

休日休暇

③月6回(日曜日+他)、夏季5日、冬季5日、有給休暇10日間(1年後から)、慶事慶弔休暇

経験資格

未経験可

求める人物像

気持ちのいい接客ができる人
正社員:素直にこつこつ技術を身につけていける人、向上心のある人

選考の流れ

「応募する」フォーム、または電話にてご応募ください。
面接の日時を調整してお伝えいたします。

問い合わせ先

042-505-5370 tempura.japan@jcom.zaq.ne.jp(担当・山下)